تبلیغات
آشپزی آرزو - خورش فسنجان مجلسی (Fesenjan Khoresh)


مدتی بود که به چند تا از دوستان قول داده بودم تا خورش فسنجان مجلسی را ارائه کنم. اما فرصت و شرایط آن پیش نمی آمد تا این خورش را با اندازه گیری دقیق درست کنم. تا اینکه حدود یک هفته پیش که یکی از دوستان میهمان ما بودند، تصمیم گرفتم برایشان خورش فسنجان درست کنم، چون هم فصل زمستان فصل مناسبی برای این خورش کم نظیر ایرانی است، و هم همسر این دوست خوب ما، اهل کشور "لیتوانی" یکی از کشورهای اروپای شرقی است و من ترجیح دادم غذای اصیل ایرانی برایشان تهیه کنم. این دوستان عزیز ما، بنا به گفته خودشان، با اینکه خورش فسنجان را در میهمانی ها و رستورانها و شهرهای مختلف ایران خورده بودند، از عطر و طعم و ظاهر خورشی که من تهیه کرده بودم خیلی خوششان آمد. امیدوارم شما هم، با اینکه قطعا در پخت خورش فسنجان استاد هستید، اگر شیوۀ مرا هم امتحان کردید، مورد پسند خود و عزیزانتان قرار بگیرید.

 لطفاً برای دیدن مواد لازم و طرز تهیه غذا بر روی ادامه مطلب کلیک کنید 
 مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان مجلسی (برای 7 تا 8 نفر)

گردو - 350 گرم
گوشت چرخکرده - 300 گرم
پیاز ساطوری - 2 ق.س
نمک - 1 ق.چ
فلفل سیاه - ½ ق.چ
پاپریکا - ½ ق.چ
روغن - 2 ق.س
پیاز داغ - 3 ق.س
فیلۀ مرغ - 8 عدد
رب انار - 5 ق.س
رب گوجه فرنگی - 1 ق.م
شکر - 1 تا 2 ق.س
آلو بخارا - 10 عدد
پوره کدو حلوایی - ½ تا 1 پیمانه

 طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی

1) برای تهیه کوفته ریزه، گوشت چرخکرده را با پیاز ساطوری و 1 ق.چ نمک، ½ ق.چ فلفل سیاه و ½ ق.چ پاپریکا مخلوط کنید و ورز دهید و بعد همه گوشت را به صورت کوفته ریزه درآورید.
2) تابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، 1 ق.س روغن در تابه بریزید و کوفته ریزه ها را در روغن با حرارت زیاد تفت دهید.
3) قابلمه ای که می خواهید خورش را در آن بپزید، روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، گردوی آسیاب شده را در قابلمه بریزید و با حرارت کم 10 دقیقه تفت دهید و در این زمان مرتب هم بزنید. چون گردو سریع می سوزد.
4) بعد از تفت دادن گردو، پیاز داغ را اضافه کنید و 5 پیمانه آب روی آن بریزید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. در قابلمه را نبندید، چون وقتی روی گردو آب میریزید، موقع جوش آمدن مانند شیر، گُل می کند و سر میرود. پس مراقب باشید تا سر نرود. وقتی به جوش آمد، در قابلمه را بگذارید و یک شعله پخش کن زیر قابلمه قرار دهید و حرارت را کم کنید. فسنجان باید ریز ریز، حالت سوزنی بجوشد تا به روغن بیفتد. 3 ساعت زمان دهید تا گردو همراه با پیاز داغ در آب بجوشد. در این فاصله هر نیم ساعت یک بار هم بزنید تا گردو ته نشین نشود و نسوزد.
5) بعد از 3 ساعت، کوفته ریزه های سرخ شده و پورۀ کدو حلوایی را اضافه کنید. اگر خورش از جوش افتاد، حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید و دوباره آن را خیلی کم کنید تا ریز ریز بجوشد. 2 ساعت هم خورش همراه با کوفته ریزه ها و پورۀ کدو حلوایی بجوشد. اما در این فاصله هر یک ربع ساعت خورش را هم بزنید، چون وقتی آب خورش کم میشود، گردو سریع تر ته نشین می شود و می سوزد.
6) آلوها را خوب بشویید و یک ساعت در آب خنک خیس کنید.
7) بعد از 5 ساعت که خورش ریز ریز جوشید و به روغن افتاد، آلوها را از آب در آورید و داخل خورش بریزید، رب انار و رب گوجه و نمک خورش را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا رب کاملا حل شود. بعد از نیم ساعت بچشید، اگر دوست داشتید خورش طعم شیرین تر داشته باشد، 1 تا 2 ق.س شکر به آن اضافه کنید و بعد از نیم ساعت اجاق گاز را خاموش کنید و به جای در قابلمه، دمکن روی آن بگذارید. حدود یک ساعت خورش را در حالتی که زیر آن خاموش است بگذارید، به این ترتیب تمام روغن خورش به سطح قابلمه می آید. بعد از یک ساعت دوباره حرارت را روشن کنید و کم کنید تا خورش دوباره داغ شود و بیش از نیم ساعت آن را روی حرارت نگذارید.
8) در فاصله ای که خورش را خاموش کرده و دم کرده اید، فیله های مرغ را با نمک و فلفل سفید یا سیاه و زعفران آب کرده مزه دار کنید و نیم ساعت در ظرف در بسته در یخچال بگذارید. بعد از نیم ساعت، فیله ها را از یخچال در آورید. تابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، یک ق.س روغن در تابه بریزید تا چرب شود، فیله ها را در تابه بچینید و با حرارت ملایم آنها را تفت دهید. مراقب باشید تا فیله ها زیاد سرخ نشوند، چون سفت می شوند.
9) وقتی خورش را در ظرف مورد نظر ریختید، فیله ها را روی خورش بچینید.

 نکات مهم:

1) خورش فسنجان یکی از حساس ترین خورش های ایرانی است که وقت و حوصله بسیار می طلبد.
2) برای تهیه خورش فسنجان حتما از گردوی خوب و سالم استفاده کنید. سعی کنید گردو را خودتان با پوست بخرید و آن را بشکنید و از مغز آن استفاده کنید. چون مغزهایی که در فروشگاه ها عرضه می شوند، مدت زیادی در برابر نور و هوا بوده اند و همین مسئله باعث اکسیده شدن روغن گردو می شود و آن را ناسالم می کند.
3) بعضی گمان می کنند استفاده از کدو حلوایی در فسنجان به خاطر صرفه جویی در میزان گردوی آن است، در حالیکه یکی از امتیازات بزرگ و مهم آشپزی ایرانی، استفاده از "مُصلحات" مواد غذایی است. همانطور که می دانید، گردو یکی از مغزهای بسیار چرب است که از نظر طب سنتی طبع آن گرم و خشک است. به همین دلیل در خورش فسنجان از موادی مانند رب انار، آلو و کدو حلوایی استفاده می شود تا خنکی این مواد، گرمی بیش از حد گردو را تعدیل کند. این میزان پوره کدو حلوایی که در مواد ذکر شده، به هیچ وجه در طعم و مزه و ظاهر خورش تاثیر ندارد و به چشم نمی آید. بعضی هویج در خورش فسنجان استفاده می کنند که شاید به خاطر صرفه جویی در خورش باشد، چون طبع هویج هم گرم است و به عنوان"مُصلح" در خورش به کار نمی رود و حتی شاید باعث گرمی بیشتر خورش هم بشود.
4) خورش فسنجان هم مانند دیگر غذاهای ایرانی در شهرها و در بین اقوام مختلف ایرانی به شیوه های گوناگونی تهیه می شود. بعضی اقوام این خورش را ترش و با رنگ تیره می پسندند، بعضی آن را کاملا شیرین درست می کنند، اما من ترجیح می دهم خورش فسنجان طعم ملس یا ترش و شیرین داشته باشد و رنگ آن هم خیلی تیره نباشد. به همین دلیل میزان شکر مورد نیاز در خورش، هم به ترشی رب انار و هم به ذائقۀ شما بستگی دارد.
بعضی خورش فسنجان را با مرغ یا اردک و غاز و ... تهیه میکنند، در این شیوه ای که من به کار بردم، استفاده از کوفته ریزه در کنار فیلۀ مرغ برای بیشتر افراد، بسیار چشم نواز و خوشایند است.





طبقه بندی: خورش، 
برچسب ها: خورش، خورش فسنجان مجلسی، خورش فسنجون، خورش فسنجان، خورش فسنجان با گوشت قلقلی، فسنجون با کوفته ریزه، فسنجون با گوشت قلقلی و مرغ،  
دنبالک ها: گولاش، خورش قرمه سبزی،  
نوشته شده در تاریخ چهارشنبه 1392/10/11 توسط آرزو پروازی
.CopyRight © 2012-2015 Ashpaziye Arezoo , All Rights Reserved ©