تبلیغات
آشپزی آرزو - خورش قرمه سبزی




با اینکه سبک من در این وبلاگ با سایر وبلاگ ها و سایت های آشپزی متفاوت است و بنا دارم تا تجربه هایم در آشپزی ملل و احیانا غذاهایی که به نحوی خودم ابداع می کنم را ارائه کنم، اما به درخواست دوست عزیزی امروز "خورش قرمه سبزی" را ارائه میکنم. بیشتر ما معمولا غذاهای اصیل ایرانی را بدون اندازه گیری درست می کنیم و از روی  تجربه به چشم خود اعتماد میکنیم و البته بسیار خوشمزه و مورد پسند همگان می شود. اما وقتی دوستم پرسیدند که چه کنم تا قرمه سبزی جا افتاده ای درست کنم؟ به ایشان پاسخ دادم که اجازه دهد تا من با اندازه گیری دقیق این خورش را تهیه کنم و توضیح کامل را بدهم. در غذاهای ایرانی هم مانند غذاهای ملل مختلف، هر یک از اقوام ایرانی در پخت غذاها روش مخصوص به خود را دارند. از آنجاییکه زادگاه من و اجدادم  شهر "کرج" است،  در کرج همه (شاید با اندکی تغییر) با این روش "قرمه سبزی" درست می کنند.
امیدوارم این روش هم برای دوست عزیزم و هم برای دیگر دوستان که احیانا در این ایام سوگواری نذری دارند و برای پخت این خورش اصیل ایرانی مشکل دارند، کارساز باشد. اما خواهش میکنم حتما نکاتی را که در پایان توضیح داده ام به دقت بخوانید و به آنها توجه کنید.

 لطفاً برای دیدن مواد لازم و طرز تهیه غذا بر روی ادامه مطلب کلیک کنید 
 مواد لازم برای تهیۀ قرمه سبزی

سبزی پاک کرده - 650 گرم (450 گرم شامل تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله؛ 200 گرم اسفناج)(سبزی سرخ کرده – 350 گرم)
روغن مایع - 7 ق.س
پیاز متوسط - 1 عدد
گوشت - 300 گرم
لیمو عمانی یا امانی - 5 عدد
لوبیا قرمز - ½ پیمانه (80 گرم)
فلفل سیاه - ½ ق.چ
زیره - ½ ق.چ
نمک - به میزان لازم
 طرز تهیه قرمه سبزی
1) لوبیا را حتما از شب قبل خیس کنید و در این فاصله دو تا سه مرتبه آب آن را عوض کنید. من چون از لوبیا قرمز استفاده می کنم، لوبیا را ابتدا با آب داغ 1 ساعت خیس می کنم تا رنگ اضافی لوبیا خارج شود و بعد آب آن را عوض می کنم و آب ولرم روی آن می ریزم. این کار باعث می شود تا رنگ خورش کدر نشود و شفاف و برّاق باشد.
2) این مقدار سبزی را می توانید در یک تابۀ بزرگ به قطر 28 سانت یکجا بریزید و روی شعلۀ بزرگ اجاق گاز بگذارید و حرارت را متوسط پایین کنید تا کم کم سبزی آب بیندازد و بتدریج آب آن تبخیر شود. این مرحله 10 تا 12 دقیقه زمان می برد. وقتی آب سبزی برچیده شد، 4 ق.س روغن مایع به سبزی اضافه کنید و حرارت را کمی زیاد کنید و سبزی را 10 دقیقه تفت دهید. (من بیشتر از این سبزی را سرخ نمی کنم)
3) پیاز را نگینی خرد کنید. داخل قابلمه ای که می خواهید خورش را درست کنید، 3 ق.س روغن مایع بریزید و اجازه دهید تا با حرارت کم روغن داغ شود و بعد پیاز را در قابلمه بریزید و 8 تا 10 دقیقه زمان دهید تا پیاز آرام آرام با حرارت کم طلایی شود. در این فاصله گاه گاهی هم بزنید.
4) گوشت را که قبلا خورشتی خرد کرده و شسته اید و در سبد ریخته اید و آب آن کشیده شده است، به پیاز سرخ شده اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید و مرتب هم بزنید تا گوشت تفت بخورد ولی آب نیندازد. (اگر گوشت موقع تفت دادن آب بیندازد سفت می شود و هر چه آن را بپزید نرم و لطیف نمی شود.) گوشت را 6 دقیقه تفت دهید و فلفل و زیره را به آن اضافه کنید.
5) لوبیای خیس کرده را در صافی بریزید و روی آن آب گرم بگیرید و بعد به گوشت اضافه کنید.
6) بلافاصله سبزی سرخ کرده را هم اضافه کنید و 5 پیمانه آب جوش روی خورش بریزید و هم بزنید و در قابلمه را بگذارید تا خورش شروع به قل زدن کند. سپس حرارت را خیلی کم کنید تا خورش آرام آرام بجوشد. 3 تا 3 و نیم ساعت خورش را با حرارت خیلی کم بپزید.
7) لیموها را بشویید و یک ساعت در آب گرم خیس کنید. بعد از یک ساعت آب آن را خالی کنید و هر کدام از آنها را با چاقوی تیز از عرض برش دهید و هسته های لیموها را در آورید.


8) بعد از 3 ساعت که گوشت و لوبیای خورش کاملا پخت، نمک خورش را بزنید و لیموهای برش داده را داخل خورش بگذارید، طوری که قسمت پوست لیموها زیر قرار بگیرند. دوباره اجازه دهید تا خورش یک ساعت تا یک و نیم ساعت دیگر ریز ریز بجوشد و لیموها بپزد و ترشی آنها داخل خورش شود. بعد از این زمان خورش کاملا جاافتاده و به روغن افتاده است اما در صورت تمایل می توانید در آخر دو تکه یخ داخل خورش بیندازید و بعد از 5 دقیقه خورش را خاموش کنید. به این ترتیب تمام روغن خورش روی سطح آن می آید.

نکات مهم: 

1) پایه و اساس سبزی "قرمه سبزی" تره و جعفری و اندکی شنبلیله است، اما من از گشنیز هم به خاطر عطر بسیار زیاد آن استفاده می کنم. اسفناج را معمولا همه برای لعاب "قرمه سبزی" می ریزند و در فصل بهار و تابستان که اسفناج در دسترس نیست از برگ چغندر استفاده می شود. من نسبت اندازه های هر کدام از سبزی ها را به واحد مینوسیم، چون هر کدام را به تنهایی وزن نکرده ام. تره – 2 و نیم واحد؛ جعفری – 2 واحد؛ گشنیز – 1 واحد؛ شنبلیله – ½ واحد. در مجموع برای 450 گرم سبزی پاک کرده، 200 گرم اسفناج پاک کرده کافی و مناسب است.
2) بعضی معتقدند ریز و درشتی سبزی "قرمه سبزی" در جا افتادن آن نقشی ندارد. اما به نظر من ریز خرد کردن یا بهتر بگویم ساطوری کردن سبزی خیلی خیلی در جا افتادن "قرمه سبزی" مؤثر است. البته اشتباه نکنید، ریختن سبزی قرمه در چرخ گوشت هم اصلا کار درستی نیست و "قرمه سبزی" شبیه حنای خیس کردۀ رقیق می شود که اصلا خوشایند و مطلوب نیست.
3) بعضی معتقدند که سبزی را باید با روغن جامد سرخ کرد تا خورش جاافتاده تر شود، اما من اصلا این مطلب را قبول ندارم. به همین دلیل بر روغن مایع تأکید کرده ام.
4) هر کس مطابق با روش خود از گوشت خاصی در خورش استفاده می کند. بعضی ها فقط گوشت گوسفند مصرف می کنند و بعضی ها فقط با گوشت گوساله خورش درست می کنند. من همیشه از گوشت گوساله استفاده می کردم اما مدتهاست که غالبا به خاطر سلامتی بیشتر از گوشت ران بوقلمون در خورش ها استفاده می کنم، بسیار لذیذ و خوش خوراک است. ولی چون دوست خوبم گفته بودند که با گوشت گوساله خورش درست می کنند و شاید دلیل جا نیفتادن خورش گوشت آن باشد، من این خورش را با گوشت گوساله تهیه کردم؛ البته از سردست گوساله استفاده کردم، پیشنهاد می کنم شما هم که از گوشت گوساله استفاده می کنید، قسمت سردست گوساله را که لطیف تر است در خورش ها بریزید.
5) همانطور که گفتم شهرها و اقوام مختلف با روشهای خاص خودشان "قرمه سبزی" درست می کنند. این تفاوت در نوع لوبیایی که در خورش می ریزند هم وجود دارد. در "قرمه سبزی" هر کس بنا به روش خود از لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و لوبیا چشم بلبلی استفاده می کند. بعضی معتقدند که "قرمه سبزی" با لوبیا چیتی خوشمزه تر و لعاب دارتر می شود، من تجربه هر دوی آنها را دارم و به نظرم با لوبیا قرمز شکل "قرمه سبزی" زیباتر می شود.
6) شاید وقتی زیره را در مواد اولیه دیدید تعجب کردید، چون خود من تا به حال ندیده ام کسی در "قرمه سبزی" زیره بریزد، اما من در تمام غذاهایی که حبوبات دارند مقدار کمی زیره میریزم، این مقدار که در مواد اولیه ذکر شده، هم ضد نفخ خوبی است و هم عطر و بوی فوق العاده ای به خورش می دهد. اگر از ادویه درست و به اندازه استفاده کنیم، هم از خواص آنها بهره مند می شویم و هم از عطر و بوی آنها. اما اگر نابجا و بیش از اندازه از ادویه استفاده کنیم، عطر و بوی آنها بر غذا غالب می شود و اصلا خوشایند نیست.
7) یک تصور غلط وجود دارد و آن این است که اگر لیمو عمانی را با پوست در خورش بریزید خورش را تلخ می کند! به همین دلیل از پرک های لیمو عمانی در خورش استفاده می کنند. اما غافل از اینکه عطر و طعمی که پوست لیمو عمانی به خورش می دهد، باعث می شود تا خورش "قرمه سبزی"، خورش "قرمه سبزی" شود و دل همه را ببرد. نکته مهم این است که هسته های لیمو آن هم اگر در خورش له شود و زیاد از حد بجوشد، باعث تلخی خورش می شود که با روشی که من توضیح دادم، شما هم خورش معطر و هم چشم نواز و زیبایی خواهید داشت.
8) نکتۀ مهم دیگر در جاافتادن همه خورش های ایرانی میزان آب آن است، اگر از ابتدا آب خورش را به اندازه بریزید تا مجبور نشوید در حین پخت کم کم به آن آب اضافه کنید یا آنقدر آب بریزید تا مجبور شوید حرارت را زیاد کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود؛ خورش از همان ابتدا با مقدار آب مناسب می پزد و جا می افتد و مشکلی هم پیش نمی آید.
9) سعی کنید خورش ها را در قابلمه های لعابی و یا بهتر از آن در قابلمه های سرامیک تهیه کنید. هم سالم تر است و هم بهتر روغن می اندازد.
10) آنچه من طی سالها تجربه و سعی و خطا در آشپزی بدست آورده ام این است که هر چند نوع و کیفیت مواد اولیه در عطر و طعم غذا بسیار مؤثر است، ولی مهمتر از آن، دقت و حوصله، و البته چاشنی عشق است که غذا را دلچسب تر و مطلوب تر می کند.




طبقه بندی: خورش، 
برچسب ها: خورش، خورشت، خورش قرمه سبزی، قورمه سبزی، قرمه سبزی، خورش ایرانی،  
نوشته شده در تاریخ شنبه 1392/08/18 توسط آرزو پروازی
.CopyRight © 2012-2015 Ashpaziye Arezoo , All Rights Reserved ©