تبلیغات
آشپزی آرزو - پیمانه های اندازه گیری

از مدتها پیش بنا داشتم تا در بارۀ واحدهای اندازه گیری توضیح دهم. اما متاسفانه به تاخیر افتاد تا چند روز پیش که یکی از دوستان برایم پیام خصوصی گذاشته بود و در باره پیمانه سؤال کرده بود، پاسخ او را اجمالی دادم؛ و مصصم شدم تا هر چه زودتر این پست را بگذارم.

 لطفاً برای دیدن مواد لازم و طرز تهیه غذا بر روی ادامه مطلب کلیک کنید 


از زمانهای قدیم همواره برای اندازه گیری همه چیز، معیار و مقیاسی وجود داشته است و یکی از رایج ترین آنها برای اندازه گیری مایعات و مواد حجم دار پیمانه بوده است، منتها معمولا به جای پیمانه واژۀ "کیل" که کلمه ای عربی و به معنای پیمانه است، به کار می بردند. واقعیت این است که مسئلۀ مهم در اندازه گیری، استفاده یکسان از یک معیار یا مقیاس برای اندازه گیری همه مواد است. البته در صورتی که اندازه ها به واحد گفته شود و میزان آنها به اندازه های کوچکتر از نیم تقسیم نشود؛ چون در آنصورت اندازه دقیقی از ¼ یا 1/3 لیوان یا هر پیمانه دیگری بدست نمی آید . به طور مثال، وقتی گفته شود: یک واحد شکر، دو واحد آرد، نصف واحد روغن. در این موارد هر کس می تواند از یک پیمانه مثلا یک لیوان هم برای اندازه گیری مواد استفاده کند. اندازه گیری با ترازو معمولا دقیق تر از پیمانه است، هر چند با وجود ترازوهای دیجیتال هم گاهی تا حدود 2 گرم اختلاف در وزن به وجود می آید.
  اندازه گیری در آشپزی و شیرینی پزی و کیک پزی، در کشور ما که معمولا اندازه ها فقط به وزن یا پیمانه گفته می شود، خیلی کار را برای علاقمندان به آشپزی ساده تر کرده است. هر کس با خریدن یک سری پیمانه اندازه گیری که از یک پیمانه تا 1/8 پیمانه را شامل می شود؛ و همینطور با خریدن یک سری قاشق اندازه گیری که آن هم شامل 4 تا 5 قاشق اندازه گیری از سوپ خوری تا ½ چای خوری است، میتواند در اندازه گیری مواد، نیاز خود را برطرف کند. البته اگر هر خانواده ای یک ترازوی آشپزخانه دیجیتال هم داشته باشد، نور علی نور است.
در کشورهای دیگر که از واحدهای اندازه گیری دیگری غیر از پیمانه و کیلوگرم، از واحدهایی مانند "اونس" (Ounce/Oz)، "پوند" (Pound)، "پینت" (Pint)، "میلی لیتر" (ml) (حتی برای مواد خشک) استفاده می کنند، تبدیل این اندازه ها به پیمانه یا کیلوگرم دشوارتر است. هر چند امروزه با وجود اینترنت، همه کارها آسان شده و شما می توانید خیلی سریع این اندازه ها را به یکدیگر تبدیل کنید.
بعضی معتقدند که اگر اندازه گیری خیلی دقیق نباشد، شما به نتیجه مطلوب نخواهید رسید. این مطلب در مورد شیرینی پزی تا حدود زیادی درست است، اما در آشپزی به نظر میرسد تا حدود زیادی هر کس میتواند با ذوق و خلاقیت خود در دستور یک غذا و میزان اندازه های مواد دخالت کند تا غذایی مطبوع و مناسب با ذائقۀ خود و خانواده اش فراهم کند. در همین جا لازم میدانم مطلب مهمی را که بزرگان و پیشکسوتان در آشپزی همچون مادرانمان همیشه گوشزد میکرده اند را یادآور شوم، و آن اینکه "کدبانوی خوب و نمونه از آشپزخانه خوب بیرون می آید". این به آن معناست که کیفیت مواد اولیه یکی از مهمترین فاکتورها در آشپزی و به خصوص شیرینی پزی است. کیفیت مواد در کنار اندازه گیری دقیق و البته داشتن امکانات نسبی مانند اجاق گاز مناسب یا یک همزن برقی کمک میکند تا از نتیجه کار رضایت بیشتری حاصل شود.
نکته قابل توجه دیگر این است که آشپزان حرفه ای و متخصصان آشپزی بیشتر از آنکه به اندازه گیری دقیق مواد توجه کنند، بنا به تجربه خود عمل میکنند و به اصطلاح بیشتر به چشم خود اعتماد می کنند. این مصداق همان ضرب المثل مشهور "کار نیکو کردن از پر کردن است" می باشد. چیزی که در نتیجه آزمون و خطاهای مکرر بدست می آید.
قرار نیست همه ما آشپزان حرفه ای باشیم. همین که بتوانیم غذایی را با امکانات و مواد اولیه موجود به نحو قابل قبول و رضایت بخشی تهیه کنیم و با اعضای خانواده یا میهمانانمان از خوردن آن لذت ببریم، کافی است. همین که یک مادر خودش را مقید کند تا به جای اینکه هر روز مبلغی پول به فرزندش بدهد تا در مدرسه خوراکی بخرد؛ یا خودش کیسه های بزرگ از انواع کیک و بیسکویت بخرد و هر روز تعدادی از آنها را به عنوان میان وعده به فرزندش بدهد؛ با کمترین هزینه و حداقل زمان کیک ساده ای را در منزل تهیه کند و آن را همراه با یک میوه به فرزندش بدهد تا به مدرسه ببرد، خیلی عالی است. مسلما همه بچه ها از خوردن چنین کیکی که مادر با عشق آن را درست کرده، لذت بیشتری خواهند برد و ناخودآگاه تأثیر روحی-روانی و عاطفی بسیاری خواهد داشت.
من در اندازه گیری مواد از پیمانه های اندازه گیری استفاده میکنم، نه لیوان و نه پیمانه پلوپز. توصیه میکنم که شما هم برای راحتی کار یک سری پیمانه حداقل پلاستیکی که قیمتی هم ندارد را تهیه کنید تا برای اندازه گیری راحت باشید و دچار تردید نشوید. در بعضی موارد که ناگزیر میشوم اندازه را به کیلوگرم بگویم، مطمئنا چاره ای نیست. مثلا در اندازه گیری بعضی سبزیجات ناچار باید وزن آن را به گرم بگویم.
از آنجاییکه متاسفانه همه "پیمانه های اندازه گیری" یک اندازه نیستند؛ یعنی در بعضی پیمانه ها، یک پیمانه آرد معادل 100 گرم آرد است، در مدل دیگری پیمانه، یک پیمانه آرد معادل 125 گرم آرد است و حتی در بعضی مدلها که سایز پیمانه ها کمی بزرگتر است، یک پیمانه آرد معادل 135 گرم آرد است و این اختلاف در اندازۀ پیمانه ها در همه جای دنیا وجود دارد؛ غالبا هر کس در کتاب یا سایت خود اندازه های پیمانه ای را که استفاده می کند، در یک پست مطرح می کند. خود من سه مدل پیمانه دارم که هر کدام از آنها با هم متفاوتند. به همین دلیل است که معمولا در کیک پزی و به خصوص شیرینی پزی که حساس تر است، اندازه ها به گرم گفته می شود و بنا براین هر کس باید ببیند که نویسندۀ هر سایت آشپزی از چه نوع پیمانه ای استفاده می کند تا در اندازه ها دچار مشکل نشود. در تصاویر زیر من دو سری پیمانه را به شما نشان می دهم. پیمانه های سفید استاندارد تر از پیمانه های نارنجی است. چون در بیشتر سایتها، منظور از یک پیمانه آرد، 125 گرم آرد است؛ اما اگر از مدل پیمانه های نارنجی استفاده میکنید باید سر هر پیمانه را 3 میلی متر خالی بگذارید و پیمانه را از مواد پر نکنید تا اندازۀ آن با پیمانه های سفید برابر باشد. من هم از پیمانه های سفید ایرانی استفاده میکنم که تصویر آن موجود است. این پیمانه ها تا پیمانه 1/8 هم دارد و اندازه گیری با آنها خیلی آسان است. تقریبا همه میگویند برای اندازه گیری آرد، پیمانه را با قاشق پر کنید و یک باره داخل ظرف آرد فرو نبرید. حقیقت این است که من چندین مرتبه وزن آردی که پیمانه را با قاشق ریخته بودم و پیمانه ای که یک باره در ظرف آرد فرو بردم و پر کردم، با ترازو اندازه گرفتم و هیچ فرقی نمی کرد. البته به شرط اینکه وقتی پیمانه را داخل ظرف آرد می کنید و آن را پر می کنید، دیگر خیلی تکان ندهید تا آردها فشرده شوند، چون مسلما در آن صورت میزان آرد بیشتری در پیمانه جا خواهد گرفت. بنا بر این بهتر است شما هم برای اندازه گیری آرد با پیمانه آن را با قاشق پر کنید و روی آن را بدون اینکه فشاری به سطح آن بیاورید، با یک کارد پهن صاف کنید.

البته همانطور که در بالا توضیح دادم مهم این است که شما همه مواد را با یک سری پیمانه از بزرگ تا کوچک اندازه بگیرید، در این صورت کمتر به مشکل برمی خورید.
در مورد قاشق های اندازه گیری هم حتما باید یک سری قاشق اندازه گیری در منزل داشته باشید. چون اندازه قاشق غذاخوری که با آن غذا می خوریم، با اندازۀ قاشق سوپ خوریِ قاشق های اندازه گیری متفاوت است. در کشورها و زبانهایی غیر از فارسی، قاشق های اندازه گیری به "سوپ خوری" (Tablespoon) و "چای خوری" (Teaspoon) تقسیم می شود و قاشق مربا خوری ندارند. بعد قاشق سوپ خوری به ½  تقسیم می شود؛ اما قاشق چایخوری تا ¼ هم تقسیم میشود. از آنجاییکه آنچه به عنوان "قاشق چای خوری" در زبان های دیگر نامگذاری شده، بزرگتر از قاشق چای خوری متداول در کشور ماست، معمولا "چای خوری" (Teaspoon) به "مربا خوری"  ترجمه می شود، و (1 Teaspoon) به "½ چای خوری" برگردانده می شود. آنچه مهم است اینکه معمولا همه و البته خود من،  قاشق های اندازه گیری را از بزرگ به کوچک به ترتیب سوپ خوری، مرباخوری، چای خوری و ½ چای خوری نام گذاری کرده ام. وقتی شما هم از دستورهایی که در این وبلاگ ارائه شده استفاده می کنید، بدانید که باید از این روش پیروی کنید.


در تبدیل اندازه پیمانه ها و قاشقها به گرم، بین سرآشپزان مختلف، گاهی از 2 تا 4 گرم و حتی خیلی بیشتر متفاوت است. به همین دلیل وقتی شما در سایت های معتبر آشپزی جستجو می کنید، هر سایتی اندازه ها را خودش به واحدهای مختلف تبدیل کرده تا بیننده دچار مشکل نشود.
به جز پیمانه های اندازه گیری، پارچ های اندازه گیری هم در آشپزی کاربرد دارند. با این پارچ ها که مدرج (درجه بندی) هستند، هم میتوان مایعات را که معمولا اندازۀ انها بر حسب میلی لیتر داده می شود، اندازه گیری کرد؛ و هم به جای پیمانه از پیمانه بزرگ (یک پیمانه) تا پیمانه کوجک (1/4 پیمانه) اندازۀ آنها مشخص شده است. فقط باید حتما روی یک سطح صاف قرار دهید تا اندازه ها دقیق بدست بیایند.


امیدوارم توضیحاتی که در بارۀ پیمانه های اندازه گیری دادم جامع و کامل باشد و از این به بعد شما دوستان همیشه همراه کمتر دچار سردرگمی شوید. الته هر وقت سؤالی پیش آید و مطرح کنید حتما در حد اطلاعاتم پاسخ خواهم داد.




نوشته شده در تاریخ جمعه 1392/07/26 توسط آرزو پروازی
.CopyRight © 2012-2015 Ashpaziye Arezoo , All Rights Reserved ©