الف

استروگانف: "استروگانف" (Stroganoff) که اصالتا روسی است و با گوشت گاو تهیه میشود، با نام "بیف استروگانف" (Beef Stroganoff) از قرن نوزدهم میلادی در روسیه و بعد از جنگ جهانی دوم در امریکا و بعدها در سایر کشورهای دنیا حتی ایران یکی از غذاهای معمول و متعارف شد.
در باره علت نامگذاری این غذا با نام "استروگانف" توضیحات متعددی گفته اند. احتمالا این نام برگرفته از نام یکی از اعضای خانواده بزرگ، مهم، سرشناس و ثروتمند  روسی "Stroganov" در قرن نوزدهم میلادی می باشد.
"بیف استروگانف" که از گوشت گاو یا گوساله به صورت خلالی خرد شده و سرخ کرده همراه با قارچ و سیب زمینی سرخ کرده  و برنج سفید ، در کشورهای مختلف با اندک تغییری مطابق با ذائقه مردم آنجا سرو میشود. سرآشپزان مختلف کشورهای گوناگون به جای گوشت گاو، از فیله مرغ، میگو و ماهی و گوشت بوقلمون هم در این غذا استفاده کرده اند.

 ب

بلان ماژ: "بلان ماژ" دسری فرانسوی است که با شیر یا خامه و شکر و نشاسته ذرت تهیه میشود. گاهی برای غلظت دادن به آن از گیاهی به نام "Irish moss" یا ژلاتین استفاده میشود. این دسر خوشمزه در قرون وُسطی به عنوان غذایی مقوی برای بیمار، از شیر و شکر وبرنج و مرغ تهیه میشده است. دسر "بلان ماژ" در اصل به رنگ سفید یا صورتی تهیه میشود اما اکنون انواع مختلفی با شکلات و قهوه هم پیدا کرده است.

بورک: "بورِک" (Borek, Burek, Borege) یکی از غذاهای متعارف ترکیه و کشورهای مجمع الجزایر بالکان مثل یونان، رومانی، بوسنی و ...  است که با خمیرهای "یوفکا" (Yufka) و "فیلو" (Philo/Filo) درست می کنند. "بورِک" را معمولا با مواد مختلف مانند گوشت، پنیر، بادمجان و ... پُر می کنند و به شکلهای مختلف لقمه ای یا به صورت قالبی که بعد از پخت برش می دهند، تهیه می کنند.

 پ

پارفِی: "Parfait" (پارفِی) کلمه ای فرانسوی به معنی "Perfect" (عالی) در انگلیسی است. در فرانسه "پارفی" به دسری با حالت یخ زده  و کریستالی، از شکر و تخم مرغ و خامه گفته میشود، که در لیوانهای بلند و باریک و پایه دار سرو شود. گاهی به غذاهایی شبیه "پاته" هم که از گوشت یا جگر یا مواد دیگری به صورت خمیری تهیه و سرد سرو میشود، "پارفِی" میگویند.  
بعدها در کشورهای دیگر مانند آمریکا نیز واژۀ "Parfait" به دسرهای لایه لایه ای گفته میشود که با مواد مختلفی مانند میوه،  بستنی،  شکلات، پودینگ، یکی از مغزها و خامه و بیسکویت تهیه شده باشد. در بعضی کشورها هم این دسر را با همین اسم از میوه های مختلف و ماست و ژله به صورت لایه لایه تهیه میکنند. در ژاپن هم به بستنی با مغز گردو "Parfait" میگویند که البته اسم اصلی آن "Sundae" است.

پاستا: "پاستا" (Pasta) اصطلاحی اصالتا ایتالیایی است و به خمیر نازکی گفته میشود که از آب و آرد وتخم مرغ شکلهای مختلفی درست میکنند. هر یک از شکلهای آن به نامی شهرت دارند. شکلهای میله ای دراز، اسپاگتی؛ شکلهای فرمی، ماکارونی؛ شکلهای نواری، فتوچینی؛ و شکل رشته ای آن نودل نامیده میشود.

پتاژ: "پُتاژ" یک واژۀ کهن فرانسوی است و به سوپ غلیظی گفته میشود که از پختن سبزیجات و بِلندِر کردن (مخلوط کردن) آنها بدست میآید. پُتاژ در واقع میتواند همان "حریره" در آشپزی کهن ایرانی باشد که متاسفانه امروزه کمتر کسی با انواع حریره آشنایی دارد.

پودینگ: "پودینگ" (Pudding) معمولا به دسر یا غذایی لطیف و غلیظ گفته میشود که در آن مادۀ غلظت دهنده ای مانند آرد یا نشاسته به همراه شیر و تخم مرغ بکار میرود. در انگلستان معمولا به صورت شیرین و به عنوان دسر استفاده میشود.

 خ

خمیرهای یوفکا و فیلو: خمیرهای "یوفکا" (Yufka) و "فیلو" (Philo/Filo) خمیرهای بسیار نازک و تُردی هستند که بدون مایه خمیر و مواد پف دهنده تهیه میشوند، سپس داخل آنها را با مواد مختلف پُر میکنند و در روغن یا فر سرخ میکنند؛ البته گاهی هم بخارپز. ظاهراً تفاوت خمیر "یوفکا با خمیر "فیلو"  در این است که خمیر یوفکا قبل از ریختن مواد داخل آن، نیمه پخت میشود، در این صورت هم نگهداری آن آسان تر است و هم ترد تر از خمیر "فیلو" است. اما خمیر "فیلو" به صورت خام استفاده میشود و بعد از پُر کردن مواد می پزد. به همین دلیل از چند لایه خمیر استفاده میکنند و ما بین خمیرها را با برس کره ذوب شده میمالند تا "بورِک" بعد از پخت تردتر شود. بعضی گفته اند، خمیر "یوفکا" شکل اولیه خمیر "فیلو" می باشد. در کشورهای خاورمیانه و آسیایی خمیر "فیلو" را بیشتر به نام "پَستری" (Pastry) می نامند. از این دو نوع خمیر بیشتر در کشور ترکیه و کشورهای عربی، کشورهای آسیایی و کشورهای مجمع الجزایر بالکان مثل یونان، رومانی، بوسنی و ... برای غذاهای مختلف استفاده می کنند که به تناسب مواد داخل آن، اسم غذا تغییر میکند. "سمبوسه" یکی از غذاهای پُرطرفدار جنوبی کشورمان، یکی از انواع همین غذاها به حساب می آید.

 ک

کاپ کیک: "کاپ کیک" معمولا به کیکهای کوچکی گفته میشود که خمیر کیک را داخل فنجان های نسوز یا قالبهای کوچک یک نفره میریزند و بعد از پخت با تزیین خامه یا شکلات یا حتی بدون تزیین سرو میشود.

کرپ: "کرپ" (Crepe) نان بسیار نازکی است که اگر با مواد غذایی پر شود، غذای اشتهابرانگیز؛ و اگر با خامه و یا مارمادها پر شود یک دسر خوشمزه است. به عنوان غذا در کنار غذاهای دیگر میتواند میز مهمانی های شما را زیباتر و دلپذیرتر کند. مهمترین ویژگی این غذا این است که میتوانید کرپ ها را از قبل درست کنید و در یخچال بگذارید. فقط چند دقیقه بیشتر در فر بگذارید تا گرم شود و بعد روی آن پنیر بپاشید و اجازه دهید تا پنیر طلایی شود.

کاسرول: "کاسِ" (Casse) دراصل واژه ای فرانسوی است و به ظرف شیشه ای یا سرامیکی در دار و معمولا دسته دار گفته میشود. از این رو به غذاهایی که با ترکیبی از گوشت و سبزیجات و برنج ... پخته میشوند،  و روی آن با پنیر پوشانده می شود "کاسرول" (Casserole) میگویند. با این ترتیب میتوان "کاسرول" را به شکلهای مختلف درست کرد. در این وبلاگ شما با طرز تهیه کاسرولهای مختلفی که توسط سرآشپزهای بزرگ ارائه شده و من هم آنها را تجربه کرده ام آشنا میشوید.
نوشته شده توسط آرزو پروازی
.CopyRight © 2012-2013 Ashpaziye Arezoo , All Rights Reserved ©